mobil2

Mälargös à la Edsbacka Bistro Strängnäs

"Champagne Mathelin Tradition Brut går utmärkt ihop med den salta gösen, de fruktiga fläderblommorna och friskheten från gurka och isört. Tillsammans skapar de en bra kombination och förhöjer alla smaker!"

Matkreatör: Tobias Andersson, kökschef, Edbacka Bistro Strängnäs

Lättrimmad mälargös med isört, fläder- och limevinägrett, gurka, regnbågsrom och levainsmulor

Detta behövs:
Gösfilé (1 st filé räcker till cirka 4 pers.)
Strösocker
Salt
Fläderblommor
Gurka
Citron
Flädervinäger (kan bytas ut mot äppelcidervinäger)
Lime
Chili
Mjölk, standard
Agar agar (vegetariskt gelatinpulver)
Dill
Levainbröd
Fläderolja/olivolja
Regnbågsrom/forellrom
Örter efter säsong och smak

Gös 
1 st gösfilé räcker till ca 4 portioner beroende storlek på filén.
Se till att ta bort skinnet och putsa gösen fri från ben innan den rimmas.
Rimma gösen med 0,5 dl salt, 0,3 dl socker och en knippe fläderblommor cirka 30–40 min.
Skölj sedan gösen i kallt vatten för att få bort salt- och sockerblandningen. Torka av gösen med handduk för att få bort onödigt vatten och skär sedan fisken i tunna skivor.

Notis!
Det går bra att använda frysta blommor om man inte har färska. Tänk på att fisk som ska rimmas/gravas bör frysas innan eller efter man rimmar den, men det avgör ni själva.

Gurkkräm
Mixa en hel gurka tills det är helt slät. Sila av så du har ett par matskedar gurkvatten till vinägretten och spara det till nästa steg.
Använd 3 dl mixad gurka och tillsätt 0,5 dl standardmjölk. Koka sedan upp och tillsätt 3 g agar, kyl ner och låt det sätta sig i kylen. Detta kan ta ett par timmar. Mixa sedan igen med ca 1 msk hackad dill och smaka upp med salt, citron och flädervinäger. Krämen ska vara helt slät.

Hyvlad gurka
Det sista ni gör är att hyvla gurka på längden. Använd helst en mandolin för det ska vara tunna skivor. Vänd runt ca 3 skivor i en skål med vinägrett precis innan servering.

Vinägrett
Gurkvatten från den mixade gurkan.
1 lime, zest och juice.
Chili. Använd efter smak. Enligt mig ska det finnas ett litet tryck av chili, men får inte ta över alla andra smaker.
Flädervinäger. Ett par matskedar, jag använder mig av Fläderblomsvinäger från Malmö vinägerfabrik.
Salt
Olivolja. Behövs endast några droppar, tillsätts i slutet. Använd en olivolja som ni själva föredrar,
Fläderolja*. Behövs ca 1 dl.

Vinägretten får man göra på känsla, svårt att ange hur mycket man ska använda. Smaka av och hitta balansen i smakerna. Det ska finnas en lätt hetta från chilin och fräsch syra från lime. 

*Fläderolja
Använd en naturell olja och lägg i fläderblommor. Låt dra minst 1 dygn.

Levainsmulor
Riv mindre bitar av brödet och rosta dem som när man gör krutonger. 160 grader i ett par minuter, öppna ugnen och rör om. Upprepa till de är krispiga.
När krutongerna svalnat hacka dem med kniv till mindre bitar, ungefär som större smulor.

Garnering
Isört
Fläderblommor
Gurkörtsblommor
Dillkronor
Regnbågsrom

Det går bra och byta ut dessa örter mot andra som är i säsong, men tänk på att de ska vara fräscha i smakerna och inte ta över för mycket. Även rommen kan bytas ut mot något annan sorts rom som till exempel löjrom eller sikrom.

Uppläggningsanvisning.
Uppläggningsanvisning.
Montering/Upplägg
När du lägger upp det på tallriken börja med den hyvlade gurkan och jobba dig vidare, som bilderna visar. Hyvlad gurka i botten, sen kräm, gös, extra vinägrett, levainsmulor och sedan garneringen.

Kom ihåg att vända gurkan i vinägretten, och när gösen är lagd, dutta lite extra vinägrett på den för en extra smaksättare. Kom ihåg att detta är bara en vägledning. Det finns inget som är rätt eller fel.

Lycka till!

"Champagne Mathelin Tradition Brut är en mycket prisvärd Champagne som passar bra till de flesta tillfällen då den faller många i smaken och är lätt att uppskatta. Dessutom är den hållbart odlad, vilket ger den extra plus i kanten."


Tobias Andersson
Kökschef, Edsbacka Bistro Strängnäs

Läs mer om Champagne Mathelin Tradition Brut.
Beställ Champagne Mathelin Tradition Brut.

Vi rekommenderar!
Edsbacka Bistro Strängnäs har valt Champagne Mathelin Tradition Brut som sin husets champagne. Njut av sommaren med ett bubblande glas champagne och fantastisk matlagning hos dem!

Se fler recept av Tobias Andersson på bloggen MatiFokus.

Följ oss på Facebook!