huvud nytt svart

Vildand med ekfatslagrad champagne

Tobias Andersson, kock på Edsbacka Bistro Strängnäs gjorde en fantastiskt fin rätt till vår ekfatslagrade champagne på eventet med champagneklubben och Jacob Högfeldt, kommunpolitiker och entreprenör, Äleby Gård.
Varsågod att inspireras av riktigt kreativ matlagning.
Tobias Andersson, Edsbacka Bistro Strängnäs.
Tobias Andersson, Edsbacka Bistro Strängnäs.
Lättrökt vildand från Äleby gård med tryfferad rotselleripuré, granskottsolja och svartrotchips
Lättrökt vildand från Äleby gård med tryfferad rotselleripuré, granskottsolja och svartrotchips

Lättrökt vildand från Äleby gård med tryfferad rotselleripuré, granskottsolja och svartrotchips

Denna rätt skapades som ett smakprov för att kombineras med en provning av ekfatslagrade Champagne från Mathelin, L'Orée des Chênes Brut.

Om man vill göra den i förrättsstorlek går det bra. Ett tips då är att steka fina rotsellerikuber, använda mer av svartroten och kanske tillägga rostade hasselnötter för att göra den mer matig.
 
Vildanden kommer från Äleby gård i Stallarholmen, granskottsoljan är från Högtorps gård i Flen. Om ni handlar från Högtorp passa även på att få tag på en flaska Karl-Johan olja. Den är perfekt att byta ut istället för tryffeln. Det går även bra att hoppa över rökningen om man inte har tillgång till sådan utrustning. Stek då endast vildanden enligt beskrivning till rätt temperatur, dock tillför rökningen det där lilla extra i smakerna.

4 personer
2 st vildandbröst
½ rotselleri
1 st bananschalottenlök
1–2 st klyftor vitlök
2 dl vittvin
1 remsa citronzest
1 st svartrot
Granskottsolja
Färsk svart tryffel/tryffelolja (kan även bytas ut mot Karl-Johan olja)
Salt
 
Som garnering användes röd oxalis för att balansera med syra.
 
Gör så här
Dag 1.
Gör en saltlag med 5 % salt. Putsa vildanden från ev. hinnor. Snitta skinnsidan. Lägg i rimningslagen över natten. 
Dag 2.
Ta ur och torka med papper.
Varmrök på 65–70 grader tills innertemperaturen är ca 45 grader. Ta ur och halstra i en torr stekpanna för att få en fin ytan på båda sidor, speciellt skinnsidan. Temperera sedan färdigt i ugn på ca 150 grader till innertemperaturen är 63 grader. Kyl ner och skiva sedan tunt.

Rotselleripuré
Skala rotselleri och löken. Tärna selleri och hacka löken. Sautera löken, ner med rotselleri och vittvin. Blanda ner en remsa citronzest. Låt vinet reducera en aning så att alkoholsmaken försvinner, täck sedan med vatten och koka mjuk.

Använd en hålslev för att ta ur rotsellerin och löken, mixa helt slät i blender. Tillsätt kokspadet om det behövs mer vätska i purén. Smaksätt med hackad svart tryffel eller tryffelolja. Salta.

Svartrot
Tvätta av svartroten ordentligt men behåll skalet på. Skär till ca 10 cm långa stavar. Använd en mandolin och hyvla tunna skivor av roten. Fritera i 170 grader tills gyllenbruna. Ta ur och salta.
 
Vid servering

Se till att vildanden är rumstempererad. Ljumma på selleripurén. Lägg sedan rätten som bilden visar.
Rotselleri i botten, vildand, ringla över granskottsolja och avsluta med svartrot och röd oxalis.
 
Lycka till!

Champagne Mathelin L'Orée des Chênes Brut. Foto: Niklas Palmklint.