huvud nytt svart
CM L'Orée des chênes Brut passar utmärkt med sin ekade ton till smörstekt hjortinnanlår, den runda pumpacrèmen och de gårdsodlade grönsakerna.

HUVUDRÄTT:
Hjortinnanlår med pumpa, brysselkål,  morötter, grönkål och ankleversky

Ingredienser
4 personer

*Finns att köpa i Viltboden på Äleby Gård.

Timjanstekt hjortinnanlår
Ca 300 g hjortinnanlår*
Smör
2 vitlöksklyftor
Några kvistar timjan

Putsa innanlåret fritt från senor och hinnor.
Salta och peppra. Stek innanlåret i lite olja i varm panna.
Vänd köttet efter ca 2 minuter. Lägg i en sked smör, ett par vitlöksklyftor och några kvistar timjan, sänk värmen något.
När smöret smält, ta skeden och ös köttet.
Efter ca 2 minuter till, lyft upp köttet på en plåt.
Baka i 150 gradig ugn, till 50 grader innertemp.
Låt vila minst 10 minuter.
Värm köttet på 200 grader i 1 minut.
Skär fina skivor och lägg upp på tallrik.

Pumpacrème
1 st pumpa (t.ex. Hokaido eller butternut)
Olivolja
Smör
Salt
Citron

Skala pumpan och skär i grova bitar, lägg på en plåt och vänd runt med olivolja. Täck över med aluminiumfolie och baka på 175 grader tills de är mjuka, ca 20-30 minuter.
Mixa sedan pumpan slät med några skedar smör och smaka av med salt och citronjuice.
Om krämen känns för tjock, mixa i lite mer smör och ev. lite vatten.
Om den är för lös, häll upp den i ett kaffefilter och låt stå i kylen och droppa av nån eller några timmar.

Inlagd pumpa
1 bit pumpa(skalad)
½ dl ättika
1 dl socker
1 ½ dl vatten
Timjan, svartpepparkorn

Skiva pumpan tunt på längden, gärna med en mandolin eller potatisskalare.
Lägg dem i en bunke tillsammans med några kvistar timjan och 5 st svartpepparkorn.
Koka upp ättika, socker och vatten, häll lagen över pumpan och ställ den kallt.Låt pumpan ligga minst 1 dag i lagen innan den används.

Ankleversky
2 st schalottenlökar
2 kvistar timjan
1 nypa råsocker
5 dl rödvin
3 dl viltfond
50 g ankleversmör (lika mängd anklever och smör ihopmixat)
Champagnevinäger, salt, svartpeppar

Skär löken i strimlor. Bryn lök och timjan i en kastrull.
Ha i sockret och låt karamellisera.
Häll i vinet och låt reducera till ca 1/2 återstår.
Häll på fonden och koka till ca hälften är kvar.
Sila genom chinoise.
Mixa i ankleversmöret och smaka upp med vinäger, salt och peppar.

Morötter
16 st små morötter med blast

Skär av blasten, men spar 2–3 cm som får sitta kvar på moroten.
Koka morötterna i saltat vatten tills dem är nästan mjuka rakt igenom.
Lyft dem och lägg i kallt vatten, gnugga av skalet med fingrarna.
Värm morötterna med olivolja och flingsalt på en plåt i 175 grader i några minuter.

Grönkål
4 stora blad grönkål
½ citron (rivet skal och juice)
Olivolja, salt och svartpeppar

Plocka loss bladen från mittnerven och skölj i kallt vatten.
Lyft upp ur vattnet och skaka av, torka i salladsslunga och lägg sedan på papper.
Vid servering, salta, peppra, riv citronskalet och häll på citronjuice och olivolja. Blanda, låt stå 1-2 minuter och lägg sedan upp.

Brysselkål
16 st brysselkålshuvuden
Smör
Salt

Koka kålhuvudena i saltat vatten tills de är mjuka, ca 5 minuter.
Kyl dem i kallt vatten. Halvera.
Värm dem i smör vid servering, salta.

CHAMPAGNE MATHELIN
L'Orée des chênes Brut

Druvsammansättning:
Pinot Meunier 35%
Pinot Noir 20%
Chardonnay 40%


Färg: Guldgul.
Doft: Blommig med en bakgrund av ek, frukt och bakverk.
Smak: En rik, harmonisk, strukturerad och livlig stil med aromer av torkad frukt och ek.
Serveringstemperatur: +7° till +8° C.
Alkoholhalt: 12 %.
Lagring: Har mognat i Mathelins vinkällare (flera månader i ek för Chardonnay).

Systembolaget bestnr: 77607